วันนี้ขาส้มตำต้องไม่พลาด ใครอยากได้ความแซ่บเด็ด Korat Way โดย เจ้าคุณฯ ทัวร์ ชวนชิม ขอชวนท่านมาลองทานกันดู การันตีความอร่อยอย่าบอกใคร กับเมนูส้มตำ 30 กว่ารายการ รับรองแซ่บเวอร์ในราคาไม่แรง!!! พร้อมทั้ง ไก่ทอด บั่นท้ายไก่ทอด ปีกไก่ทอด ตับไก่ปิ้ง หมูยออุบล หมูสามชั้นทอดกรอบ ปลาดุกย่าง กากหมู กากไก่ ข้าวเหนียว ขนมจีน “ทานส้มตำที่ร้านนี้ต้องทานคู่กับ เส้นหมี่ลวก”
ร้านส้มตำป้าแสง หลัง บขส.เก่า โคราช เป็นตึกแถวสองคูหา ซอยข้างวัดม่วง อยู่ในซอยย่อยสมาคมโผวเล้ง บรรยากาศนั่งสบายๆ การันตีความอร่อยเด็ดยาวนานมาเป็น 10 ปี มีเมนูเด็ดให้เลือก 20 กว่ารายการ เอาใจขาส้มตำสุดๆ โดยเฉพาะตำหอยแครง ตำปูม้า ตำกุ้งสด ตำข้าวโพด และที่พิเศษสุดหยุดไม่อยู่เห็นจะเป็น “ตำเกาเหลา” ที่แซ่บเด็ดเผ็ดสุดๆ เจ้าของความอร่อยคือ คุณแสงจันทร์ แก่นโชติกุล หรือ “ป้าแสง” และคุณมงคล แก่นโชติกุล สามีผู้ร่วมทุกข์ร่วมสุข ทำมาหากินด้วยความขยันขันแข็ง
ร้านส้มตำป้าแสง จะปรุงอย่างพิถีพิถันทุกเมนู จากวัตถุดิบชั้นดีที่เลือกมาใช้ ป้าแสงบอกว่า “อย่างแรกเลยส้มตำจะอร่อยหรือไม่ อยู่ที่ต้องรู้จักเลือกมะละกอ ที่ร้านจะเลือกมะละกอดำเนิน ที่ตำออกมาแล้วจะหวานกรอบอร่อยค่ะ” ถัดมาคือมะนาว “ต้องใช้แต่มะนาวแป้นแท้เท่านั้น” ป้าแสงย้ำ “เพราะจะให้กลิ่นหอมกว่าน้ำมะนาวผสม หรือต่อให้ใช้มะนาวแท้เป็นลูกๆ มาคั้นน้ำใส่ขวด เก็บแช่ไว้ในตู้เย็น ก็ไม่ควรทำ เพราะจะไม่เหลือความหอมค่ะ”น้ำตาลปี๊บ ก็สำคัญ ป้าแสงว่า “ต้องใช้แต่น้ำตาลแท้ เนื้อ 1 จึงจะได้ทั้งความหอม หวาน มัน และกลมกล่อม ถ้าใช้น้ำตาลปี๊บเนื้อ 2 หรือ 3 ซึ่งเป็นน้ำตาลผสม กลิ่นและรสชาติที่ออกมาจะห่างกันไกลลิบ” แม้แต่พริก ก็ต้องเลือกพริกขี้หนูสวน ที่จะให้ทั้งความเผ็ดและความหอมกว่าพริกขี้หนูทั่วไป กระเทียมก็เลือกใช้แต่กระเทียมไทยกลีบเล็ก ซึ่งให้กลิ่นและรสที่เข้มข้นกว่ากระเทียมจีน
ปูม้าตัวใหญ่ๆ กุ้งก็สด หอยแครงก็สดใหม่ทุกวัน ถึงตำออกมาเป็นส้มตำที่มีหน้าตา “น่าทาน” รสชาติอร่อยทุกเมนูครับ อย่างเช่น ตำปูม้า ตำหอยแครงสด ตำกุ้งสด ตำป่าทะเล จะเอาแบบไทยหรือลาวก็ได้ ตำหมูยออุบล ตำป่า ตำไทยไข่เค็ม ตำหอยแครงสุก ตำถั่ว ตำซั่ว ตำปูปลาร้า ตำไทย ตำแตง ตำผสมหรือเรียกว่า “ตำโคราช”
ผมก็จะขอเล่าถึงตำบางอย่างพอเรียกน้ำย่อยละกัน อย่างเช่น “ตำลาว” ก็จะมีมะละกอเป็นวัตถุหลัก เน้นรสชาติเผ็ดเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า ป้าแสงบอกว่า “ถ้าเป็นตำลาวสูตรดั้งเดิมแล้ว จะไม่ใส่น้ำตาลนะค่ะ” ส่วนส้มตำที่ใส่ขนมจีน ก็จะเรียก “ตำซั่ว” จะเป็นส้มตำปู ปลาร้า ที่ใส่เส้นมะละกอเล็กน้อยพอได้เทกซ์เจอร์ เพิ่มความแซ่บด้วยเส้นขนมจีนให้ได้อารมณ์ เส้นขนมจีนจะดูดความนัวของน้ำปลาร้า โดย “ตำซั่ว” นั้นเกิดขึ้นจากลูกค้าทานขนมจีนเปล่าๆ คู่กับส้มตำก่อน จากนั้นได้มีการนำเอาเส้นมะละกอ มาคลุกเคล้ากับเส้นขนมจีนในครก
“ตำปูปลาร้า ก็เป็นเมนูฮอตฮิตไม่ตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่ก็มักจะสั่งประจำ นัวคูณสองทั้งปลาร้าและปูนา รสชาติจะใกล้เคียงกับส้มตำลาวเพียงใส่ปูนาเพิ่มเข้าไป “ตำไทยไข่เค็ม” จานโปรดสำหรับคนที่ไม่กินปลาร้า เพราะตำไทยจะไม่ใส่ปูและปลาร้า ป้าแสงจะเฉาะมะละกอ สับๆๆ ให้เป็นเส้นๆ โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมให้แหลก ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน ผ่ามะเขือเทศตำให้น้ำมะเขือเทศออกมา กรุบกรอบด้วยถั่วฝักยาว ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำมะนาว ตำคลุกเคล้าให้ทั่ว ตามด้วยเส้นมะละกอ ตำให้น้ำเข้าเส้นแต่ก็ไม่ตำแรงจนเส้นเละ มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติดๆ ปิดท้ายด้วยไข่เค็มผ่าซีก คลุกเบาๆ จนน้ำกับไข่เค็มเข้ากัน ตักใส่จานยกเสิร์ฟได้
ถ้าลูกค้าสั่ง “ตำแตง” ป้าแสงก็จะใช้แตงร้านมีเนื้อกรอบฉ่ำ ใส่แทนมะละกอ ตำแตงจะมีน้ำเยอะครับ ซดซวบๆ ว่ะวาว!!! ถ้าเมนูส้มตำปูปลาร้า มันธรรมดามันเบสิกไป ต้องลอง ตำหอยแครงสด ตำปูม้า ตำกุ้งสด ซึ่งเป็นของทะเลสดๆ ตัวใหญ่ๆ นำมาใส่ในส้มตำแบบล้นจาน หรือจะเป็น “ตำป่า” รสชาติแซ่บนัวอย่าบอกใคร ปลาร้ากลิ่นหอมเกินห้ามใจจริงๆ นัวครบรส เป็นส้มตำซั่วเวอร์ชั่นกลายร่าง ใส่หอยนา ใบยี่หร่า ผักกาดดอง เม็ดกระถิน ฯลฯ อัพสกิลเพิ่มเครื่องจัดเต็ม
และที่พิเศษสุดอย่างที่เกริ่นแต่แรกก็คือ “ตำเกาเหลา” เป็นส้มตำไม่ใส่เส้นแต่จะเต็มจานด้วยของทะเลสดๆ ได้แก่กุ้ง ปูม้า ปลาหมึก หอยแครง หอยแมลงภู่ รสชาติเปรี้ยวนำตามสูตรส้มตำ จะสั่งแบบไทยหรือใส่ปลาร้าก็ได้
ป้าแสงบอกว่า “ตำหอยดองก็เป็นเมนูยอดฮิตอีกเมนู” หอยแมลงภู่ดองที่ใช้ รับมาจากทะเลตราด ป้าแสงย้ำว่า “หอยดองที่ดีต้องตัวใหญ่ เนื้อแน่น และสีออกแดงอมเหลืองเท่านั้น ถ้าออกสีคล้ำแสดงว่ายังดองไม่ได้ที่ รสชาติจะเค็มไป ที่สำคัญควรเลือกใช้หอยจากเจ้าที่ดองด้วยเกลือ ผสมกับน้ำมะขามเปียกจึงจะอร่อย และเนื้อไม่เละ!!!” ป้าแสงเปิดฉากด้วยการใส่พริกขี้หนูสวนลงไปในครกก่อน ตามด้วยกระเทียมไทย ตำให้เข้ากันพอแหลก ใส่น้ำตาลปี๊บ บีบมะนาว น้ำปลา ฝานมะเขือเทศตามลงไป ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน ตักหอยดองใส่ในครก แล้วจึงคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เมื่อเห็นว่าได้ส่วนผสมที่มีรสชาติออกเปรี้ยว หวาน และเค็ม กลมกลืนกันดีแล้ว จึงใส่เส้นมะละกอสับหยิบมือใหญ่ พร้อมโรยใบยี่หร่า ใช้สากโขลกแค่พอให้เครื่องปรุงทั้งหมด ซึมซับเข้าเส้นมะละกอ ป้าบอกว่า “อย่าโขลกแรงนัก เดี๋ยวเส้นมะละกอจะช้ำ และหายกรอบค่ะ” แต่ละตำแค่เห็นสีก็น่าทานสุดๆ ล่ะครับท่าน
เมนูไหนใส่อะไรบ้าง คุณลูกค้าคงไม่รู้ แต่ป้าแสงเจ้าของเมนูรู้ดีครับ เพราะป้าแสงเป็นคนคิดเมนูเองทุกเมนู ช่างเป็นแม่ค้าส้มตำที่มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์จริงๆ นอกจากนี้ยังมีเมนูอร่อยอีกมากทั้ง ไก่ทอด บั่นท้ายไก่ทอด ปีกไก่ทอด ตับไก่ปิ้ง หมูยออุบล หมูสามชั้นทอด ปลาดุกย่าง แคบหมู กากหมู กากไก่ เกรียบกุ้ง ไข่ต้ม ข้าวเหนียว ขนมจีน ใครเป็นคอส้มตำ เจ้าคุณฯ ทัวร์ชวนชิม ขอเชิญมาลองที่ร้านส้มตำป้าแสง หลัง บขส.เก่าโคราช ป้าแสงแนะนำ “ทานส้มตำที่ร้านนี้ต้องทานคู่กับเส้นหมี่ลวก เส้นเหนียว นุ่ม หอม อร่อยค่ะ” ร้านส้มตำป้าแสง เปิดบริการตั้งแต่เวลา 09.00 – 16.30 น. หยุดวันอาทิตย์ เจ้าคุณฯ ทัวร์ การันตีความอร่อย
